春节前后是探亲旅游的高峰期，大家免不了逛吃逛吃、品味美食。有不少朋友咨询消化内科医生，生腌美食到底安全不安全。今天，北京协和医院消化内科医生就来分享一下关于生腌美食的那些事儿——

Q：什么是生腌，有什么风险？

A：据说，生腌我国唐代就有的烹饪方式，是将食材不经过加热直接放入调味汁中。在美食视频中，一盆盆琥珀色半透明、混杂着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着各色栩栩如生的螃蟹、虾、血蛤、花螺，上面洒着芝麻、香菜、小辣椒和柠檬， 透出一股鲜甜可口的气息，然而，这种食品还有个别称叫“寄生虫全家桶”。

一名老师曾在课堂上描述自己小时候吃本地醉虾的体验：“那只醉虾细嫩鲜美，仿佛随时能蹦出口去，还带着黄酒的甜香醇美，然而再好吃，也不能吃。”她拿出一块满是结节、皱缩发硬的大鼠肝脏标本介绍，“华支睾吸虫的感染途径，就是生食了被感染的鱼虾”。

“华支睾吸虫”又被称为“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当人食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆结石甚至胆管癌，部分患者还会引发贫血。

Q：吃一次鱼生感染寄生虫的风险有多大？

A：吃一次鱼生感染寄生虫的几率和当地食材的寄生虫感染率相关。根据现有调研结果估算，吃一次淡水鱼生感染寄生虫的风险可能介于8.9~56%之间。

那海鲜鱼生安全吗？海鲜中最常见的寄生虫是异尖线虫，常常引发剧烈腹痛和呕吐。鱼生大国日本的消化内镜检查中常见这种情况，需要通过胃镜下用钳子把虫子从胃壁上拔下来。南昌市曾检测海水产品93尾，发现异尖线虫感染率为56.99％，意味着一半以上的海鲜都有异尖线虫。

此外，生食海鲜很容易引起副溶血性弧菌、沙鱼弧菌、金黄色葡萄球菌等细菌感染，这些细菌在含盐量3%的环境中能迅速繁殖，很容易污染其中的鱼虾海鲜，产生耐热溶血性毒素。如果我们食用这些细菌污染的海鲜，就可能会引发食物中毒。

Q：怎么吃才放心？

A：食源性寄生虫病包括肉源性、鱼源性、植物源性、水源性等，常见寄生虫如蛔虫、钩虫、阿米巴、人芽囊原虫等。众所周知，生吃菱角、荸荠可以感染淡水中各种寄生虫，哈佛大学的阿图医生回祖籍印度时饮了三小勺恒河水，就得了贾第虫。

1937年，徐锡藩和周钦贤两位寄生虫学专家通过实地考察撰写了《广州中华分支睾吸虫病研究》一文，指出广州的华支睾吸虫感染与当地居民喜食鱼生关系密切，强调了禁售和禁食鱼生的重要性。

所以建议大家不吃鱼生，远离生腌。

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文字/消化内科  赖雅敏

审核/消化内科  杨爱明

图片/自网络

编辑/洪成伟